- Mixez les 75g sucre et la poudre d’amande ensemble (ne mixez pas trop longtemps, la poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine),

- Dans la cuve de votre robot, mettez les 28g de blancs d'oeufs, ne pas les monter tout de suite,

--> Attention : il faut absolument que les oeufs soit à température ambiante depuis au moins 48h !

- Dans une toute petite casserole, mettez 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (on met l'eau en premier, puis le sucre !), remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans (surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition), puis préchauffez le four à 145°C,

- Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement.

- Dès que le sirop atteint 118°C, réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait ratée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn),

 

 

 

 

 

 

- Diluez le colorant en poudre dans les 28g de blancs restants, puis ajoutez ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue,

 

 

 

 

 

 

 

 

- Incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre,

- Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d'amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l'appareil, le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide. Il ne doit pas être trop épais non plus,

- Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé,

 

 

 

 

 

 

--> Attention : Ne pas utiliser de plaque en silicone !

- Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relâchez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvelez l'opération deux ou trois fois.

--> Astuce : les plaques de cuisson doivent être froides (température ambiante). De plus, il n’y a pas besoin de temps de croutage !

- Enfournez pendant 15 min à 145°C, et en les plaçant tout en bas du four, si tout va bien, au bout de 6 minutes de cuisson une collerette se forme.

- Au bout de 15 min, n'oubliez pas d'enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail. - Faîtes chauffer la crème au micro onde 30 seconde et réservez,

- Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l'ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu'il fonde, mettez 25g, attendez....et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre !

- Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel, pour cela j'utilise une maryse,

 

 

 

 

 

- Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 22g de beurre, en faisant attention aux projections !
Ajoutez ensuite la crème chaude petit à petit, en faisant attention également,

- Remettez sur le feu et mélangez quelques instants, puis laissez refroidir pendant environ 15 minutes au frigo,

- Fouettez les 50g de beurre pendant au moins 5mn au batteur jusqu'à ce qu'il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l'incorporer,

- Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure,

- Garnissez ensuite les macarons,

 

Comme pour tous les macarons, il va falloir patienter 48h pour les déguster, le temps que les coques s'imprègnent de l'humidité de la ganache, et deviennent bien moelleuses (à mettre dans une boîte hermétique).