Entremet 3 chocolats
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Ingrédients :
3 heures sur 2 jours
10 min
Génoise :
2 oeufs, 50g de sucre, 15g de farine, 15g de cacao en poudre amer, 1 pincée de sel,
Croquant :
150g de pralinoise, 70g de crêpes dentelles
Mousse au chocolat noir :
100g de chocolat noir pâtissier, 80g de lait, 2.5g de gélatine (1.25 feuilles du commerce), 16cl de crème fraîche liquide 30% mg,
Mousse chocolat lait :
100g de chocolat lait pâtissier, 80g de lait, 2.5g de gélatine, 16cl de crème fraîche liquide 30% mg,
Mousse chocolat blanc :
100g de chocolat blanc pâtissier, 80g de lait, 2.5g de gélatine, 16cl de crème fraîche liquide 30% mg.
Préparation de la recette :
J- 2
1. Préparer la génoise
Préchauffer votre four à 180°.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et le cacao, mélanger.
Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés auparavant en neige, mélanger.
Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.
2. Préparer le croquant
Faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes (pour moi en trois fois 40s à pleine puissance) ou au bain marie. Emietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger.
Couper votre génoise avec votre cercle si elle est plus grande que le cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd puis tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.
J-1
3. Préparer la mousse chocolat noir
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 5 min.
Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.
Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 1h au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.
4. Préparer la mousse chocolat au lait
Même procédure pour cette mousse.
Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière.
5. Préparer la mousse chocolat blanc
Même procédure pour cette mousse.
Jour J
6. Montage et décoration
Décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez.
Pour réaliser les décors en chocolat j'ai tempéré du chocolat noir puis je l'ai disposé surune feuille guitare que j'ai laissé prendre 30 min au frigo.
Sortir l’entremet du réfrigérateur 10/15 min avant dégustation, bon appétit !
