Paris-Brest praliné
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Ingrédients pour 12 personnes :
3 heures
25-30 min
Pâte à choux :
150g de farine, 25cl de lait, 100g de beurre, 4 oeufs, une pincée de sel, 1 jaune d'oeuf pour la dorure, 100g d'amande effilées, du sucre glace, une poignée d'amandes brutes torréfiées.
Praliné maison :
270g noisettes brutes, 180g sucre semoule, 1g sel.
Pâte de noisettes :
200g de noisettes
Crème pâtissière :
360g lait entier, 1 gousse de vanille, 80g de jaunes d’œufs, 58g sucre semoule, 36g maïzena, 30g beurre.
Crème mousseline praliné :
180g beurre, 510g crème pâtissière, 80g pâte de noisette, 80g praliné maison, 1,5g fleur de sel.
Préparation de la recette :
- La pâte à choux :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait, le beurre et le sel.
Dès que le mélange bout, ajoutez la farine d'un coup. Retirez du feu et mélangez immédiatement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur (cette opération peut durer 5 à 10 min). La préparation doit alors former une boule, qui se détache des parois de la casserole lorsqu'on l'agite.
Puis remettre sur feu doux pendant 30 secondes pour dessécher la pâte.
Ajoutez un oeuf à la préparation, et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répétez l'opération pour les 4 oeufs.
Garnissez une poche à douille avec cette préparation et dressez 3 ronds sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé (deux côte à côte et le dernier rond sur les deux du dessous). Enfournez à 180°C pendant 25-30 minutes.
- Le pâte de noisettes :
Mixez simplement des noisettes torréfiées jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
- Le praliné maison :
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, ajouter la fleur de sel et verser sur les noisettes torréfiées.
A froid, broyez à l’aide d’un robot-coupe afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, attention ne pas trop mixer (gardez quelques noisettes caramélisées pour la déco finale).
- La crème pâtissière :
Dans une casserole, porter le lait, la vanille et le sucre à ébullition, puis verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs et la maïzena préalablement blanchis puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire 1min à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger puis refroidir à 4°C.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- La crème mousseline :
Battre le beurre pommade dans un bol. Battre également la crème pâtissière au fouet et ajouter la pâte de noisette, le praliné et la fleur de sel.
Homogénéiser le tout puis ajouter le beurre pommade et monter l’ensemble au fouet. Réservez au frais pendant 30 min.
- Le dressage :
Couper le Paris-Brest en deux parties, garnir le fond de praliné maison et d’amandes brutes concassées et torréfiées.
Dresser ensuite la mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée 14.
Reposer la partie supérieure du Paris-Brest et décorer avec une légère couche de sucre glace et quelques noisettes caramélisées.
