Pour les inserts poires caramélisées :

Eplucher et couper les poires en dés.

Faire fondre une noix de beurre dans une large poêle à feu moyen.

Y verser les dés de poire.

Passer à feu vif.

Saupoudrer de sucre au fur et à mesure de la cuisson, à votre goût (de façon assez progressive tout de même pour éviter une caramélisation trop poussée et trop rapide). 

Mélanger délicatement sans cesse, pour éviter que les poires n'accrochent.

Lorsque la caramélisation est complète, répartir dans les empruntes du moule à petits fours et fixer au congélateur.

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Pour la mousse vanille mascarpone et le montage des sphères :

Faire bouillir légèrement la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Stopper, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes.

Dans un cul de poule verser les jaunes et le sucre, bien mélanger au fouet.

Délayer le mélange avec la crème passée au chinois.

Mettre le tout sur feu moyen en mélangeant bien jusqu'à atteindre une température de 83°C.

Retirer du feu, ajouter la masse gélatine, mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème et le mascarpone dans le bol du batteur, et faire monter jusqu'à ce que le mélange soit bien consistant. 

Pocher la crème dans 2/3 du volume des empruntes du moule DOLCE TARTUFO. le lien c'est par ici : https://cook-shop.fr/fr/moules-a-gateaux-en-silicone/14098-moule-dolce-tartufo-silikomart.html

Enfoncer délicatement dedans les inserts de poires caramélisées gelés.

Recouvrir de crème jusqu'au bord.

Placer le tour au congélateur jusqu'à complet durcissement.

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Pour les sablés bretons :

Dans le bol du robot, à la feuille, mélanger les amandes en poudre, le sucre et le beurre mou.

Incorporer le jaune d'oeuf émulsionnant bien.

Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées.

Finir de mélanger, toujours à la feuille, à basse vitesse.

Répartir l'appareil dans les cercles à tarte, déposés sur un tapis anti adhérent ou une feuille de papier sulfurisé (attention ça va gonfler à la cuisson ! ^^)

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant 25 minutes (ajuster selon votre four, les sablé doivent être bien dorés).

Une fois les sablé cuits, les laisser refroidir totalement avant de les manipuler.

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Pour le glaçage caramélia :

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger.

Incorporer la gélatine bien égouttée.

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air).

Une fois que le glaçage une température tirant vers 30 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), verser le glaçage sur vos sphères congelées préalablement démoulées et placées sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

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Pour le montage final :

Placer chaque sphère glacée sur un sablé refroidi.

Agrémenter d'une déco en chocolat, de quelques noisettes torréfiées tout autour, et d'autres petits éléments à votre goût.

Pour réaliser la déco en chocolat placée sur chaque sphère, je procède comme suit :

- Bien tempérer le chocolat au lait jirvara (pour un bon tempérage, un chocolat de bonne qualité est indispensable). 

- Couler sur une feuille transfert, et lisser à la spatule

- Une fois que le chocolat a cristallisé mais est encore souple, cadrier avec un couteau bien aiguisé de façon à dessiner des triangles.

- Rouler la feuille transfert et la maintenir en place avec un élastique.

- Patienter jusqu'à totale cristallisation

- Décoller très délicatement.