Le biscuit

Préchauffez le four à 180°. Émulsionnez à la feuille la pâte de marron et le beurre pommade. Remplacez la feuille par le fouet.  Ajoutez les oeufs et les jaunes et fouettez pour avoir un appareil bien lisse et homogène, puis ajoutez la levure chimique.

 

Etalez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfournez 15 min. Coupez 3 rectangles de la largeur de votre moule et réservez. Si vous n’avez pas de moule à bûche, un grand moule à cake style Téfal ou en silicone fera aussi l’affaire.

 

 

Les billes de poire

Pelez la poire, prélevez des billes avec la cuillère parisienne. Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez l’alcool. Pochez une heure les billes à feu très doux, égouttez, réservez.

 

 

La compotée de poire

Pelez les poires, émincez-les à la mandoline. Faites les cuire à feu doux dans une casserole avec le sucre et la vanille. Diluez la maïzena dans le jus de citron froid. Quand les poires sont translucides, ajoutez le mélange au citron et portez à ébullition. Retirez la vanille, mixez finement, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis les brisures de marrons glacés. Réservez.

 

 

Le crémeux aux marrons

Chauffez le lait, le sirop et les jaunes à feu doux à 84°, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la  gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, puis la crème et la purée de marrons. Mélangez bien et lissez l’appareil. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la soigneusement. Réservez. Quand la crème commence à prendre, mettez la dans une poche munie d’une douille lisse pour faciliter le dressage.

 

 

Le montage

Tapissez le fond du moule avec le rectangle de biscuit, l’idéal est qu’il remonte sur les côtés, ou alors coupez deux petits rectangles de biscuit pour les côtés. Pochez une  couche de crémeux et posez sur toute la longueur du moule et au centre les billes de poires, elles doivent se toucher pour apparaître au découpage sur chaque tranche. Parsemez de pépites de chocolat. Recouvrez d’un rectangle de biscuit puis d’une couche de compotée de poires et pochez dessus le reste du crémeux. Ajoutez si le coeur vous en dit quelques pépites de chocolat puis la dernière couche de biscuit. Couvrez, emballez et congelez jusqu’au jour J (à sortir le matin pour le repas du soir).

 

Il est possible de laisser la bûche un mois dans le congélateur, c'est donc très pratique pour la faire en avance !

 

Le glaçage

Faites cuire la crème sur feu doux et ajoutez les chocolats lorsque celle-ci commence à bouillir. Puis ajoutez le sucre. Lissez l'appareil pour avoir un ensemble homogène. Laissez le chocolat refroidir 5 min et ajoutez le beurre pour la brillance du glaçage. Laissez reposer 5-10 min.

Disposez la bûche encore congelé sur une grille. Versez le glaçage au chocolat sur la bûche en continu.

Laissez reposer et mettre au frais.

 

Le décor

Décorez à votre guise. Vous pouvez mettre des marrons glacés, prendre un restant de crème de marron/purée de marron dans une poche à douille et faire le contour de la bûche, ou mettre des pépites de chocolat. Le petit détail chic : quelques éclat de feuille d'or (acheté dans un magasin spécialisé).